Histoire des alcools

Nés par hasard ou par passion, les alcools, liqueurs et spiritueux ont une histoire et une identité.

Le Gin est-il Anglais? Quelle différence entre une crème et une liqueur? Devenez incollables!

LA VODKA

Une boisson issue des pays froid qui réchauffe le cœur

En terme diplomatique, nous dirons que l’origine de cette eau de vie de grain est incontestablement Slave. Laissons le soin aux Russes et aux Polonais de régler leurs requêtes en paternité.

Etymologiquement, le terme vodka (commun au russe et au polonais…) est le diminutif de voda (ou woda en polonais), qui signifie « petite eau ». Probablement en référence à la réduction de l’eau au moment de la distillation.

Il existe deux écrits datés du XVème siècle. L’un évoque l’acquisition des techniques de distillation par les Russes, l’autre est un traité sur l’utilisation des plantes et leur distillation, publié par les Polonais.

Commence alors une longue période d’essais et de recherches, jalonnée de résultats plus ou moins heureux.

Le climat d’Europe de l’Est étant peu propice à la culture de la vigne, le raisin est l’élément de base des eaux de vie en "Europe de l’Ouest". Par contre, c’est tout naturellement que les pionniers de l’alambic Slaves se tournent vers le grain pour élaborer la vodka, mais pas que ! Les fruits, les baies et la pomme de terre, bref, tout ce que la nature fourni en porteurs de sucres fermentescibles passe à l’alambic. Cela donne au mieux une boisson au goût déplorable et au pire un élixir franchement nocif, notamment à cause de la teneur en méthanol.

Les Polonais résolvent en partie la question de la nocivité du goût de la vodka en faisant infuser des fruits, des écorces ou des noyaux dans leur vodka après distillation.

C’est probablement au terme de quasiment deux siècles de tâtonnements que la Russie généralise le terme Vodka pour désigner une boisson à base de seigle distillé au moins deux fois.

Ceux sont finalement les travaux des français et des anglais sur l’amélioration de l’alambic qui permettront de sortir une vodka plus pure et surtout débarrassée de ses éléments toxiques.

Mais si l’origine est bien slave, la vodka est aujourd’hui produite dans le monde entier. Elle est devenue un véritable phénomène de mode, elle s’est répandue plus vite que l’idéologie politique à travers la planète. Il faut dire qu’au moment de la révolution bolchévique, les « blancs » ont quitté la Russie non sans emporter avec eux la recette enfin au point de la vodka. Dans le même temps, les révolutionnaires pris d’un élan puritain en ont interdit la fabrication (une prohibition à la Russe ) interrompant ainsi la production pendant de nombreuses années.

La célèbre distillerie Smirnov sera même transformée en garage durant cette période.

C’était sans compter avec l’attachement des autochtones à la vodka et à son fort potentiel économique. Les distilleries clandestines fleurissent et la manne financière que cela représente finie par convaincre la Troïka de légaliser à nouveau la production et même de l’intégrer à l’appareil d’état.

Et voilà comment un gel des libertés de création a fait échapper à ses créateurs le fruit de leur travail, tout comme le gel technologique des pays du pacte de Varsovie a rendu la Traban obsolète alors qu’elle était terriblement novatrice au moment de sa conception. Mais tout cela, c’est de la politique…

Aujourd’hui la vodka est appréciée soit pour sa neutralité de goût, elle sert dans ce cas de base alcool dans les cocktails, soit pour ses arômes dans le cas des vodkas de dégustation.

LE GIN

Ou comment un contexte fiscal lourd a donné naissance à une boisson spiritueuse incontournable.

C’est dans les Flandres, au XVIème siècle, qu’est née le gin, eau de vie parfumée au genièvre. C’est pour échapper aux lourds impôts sur les distillats de vin qu’est née l’idée de nourrir au grain les alambics.

Mais si l’origine du Gin est néerlandaise, ce sont les Anglais qui se poseront en véritables promoteurs en y ajoutant une « English touch » par adjonction de plantes aromatiques - en plus de la baie de genièvre initiale - et en la diffusant à travers le monde au moment des conquêtes de l’empire britannique.

Pour preuve, l’appellation « London dry gin » est aujourd’hui la plus répandue.

A une base d'alcool obtenue à partir d’orge non malté, sont ajoutées les plantes, herbes ou fruits qui vont parfumer le Gin. On compte ainsi un minimum de quatre ingrédients et jusqu’à plus de quatorze, parmi lesquels la cardamone, l’écorce d’orange, le citron, le curaçao, la coriandre, et une infinité d’autres tenus secrets !

Le gin possède une identité aromatique propre mais suffisamment discrète pour supporter les mariages avec les liqueurs, sirops et purées de fruits et donner naissance à d’innombrables cocktails, dont le célèbre Dry Martini.

Le saviez-vous ?

Les flacons carrés ont été spécialement crées pour le Gin. Les bouteilles de liqueur étaient traditionnellement rondes car c’était la forme la plus facile à faire, mais les armées de l’empire britannique voulaient optimiser le volume intérieur des navires qui transportaient le Gin vers les colonies.

LE RHUM- LA CACHAçA

Ti’ punch, soleil et sable blanc

Pas de sucre, pas de rhum !

Après avoir embarqué des boutures de canne à sucre aux iles Canaries, les espagnols du second voyage de Christophe Colomb, en 1493, accostent sur l’île d’Hispaniola, marquant le point de départ de la longue histoire de l’industrie sucrière aux Antilles, Caraïbes, Amérique centrale et du Sud.

Du sucre à l’alcool, il n’y a qu’un alambic à franchir

La méthode de récupération par cristallisation du sucre contenu dans le jus de canne, même si elle se fait en deux ou trois étapes, laisse tout de même un liquide très sucré : la mélasse. Au XVIIème siècle, le Père Du Tertre fabrique un appareil de distillation pour traiter ce résidu, puis le Père Labat le perfectionne quelques années plus tard. Cette eau-de-vie, qui ne s'appelle pas encore rhum mais Tafia ou Guil dive (issu de l’anglais « kill-devil ») est servie aux esclaves pour leur donner du cœur à l’ouvrage et aux flibustiers et autres marins pour oublier qu’ils en ont un, de cœur. Même nos poilus auront droit à leurs rations dans les tranchées pour toutes ces raisons !

Des variétés bien distinctes

Contrairement à nos chers vins qui tirent leur identité des terroirs, les rhums se distinguent surtout en fonction des différents facteurs intervenant durant la fabrication.

En premier lieu fut la distillation de la mélasse avec pour résultat ce qui est aujourd’hui appelé Rhum industriel.

Au XIXème siècle, Napoléon 1er décide de « localiser » la production de sucre et développe la culture de la betterave. Pour écouler leur production, les planteurs des Antilles françaises se tournent vers l’élaboration d’une nouvelle eau de vie directement tirée du jus de canne, fermenté puis distillé ; c’est la naissance du Rhum Agricole.

Viennent ensuite les classifications en rhum léger, avec un Taux de Non Alcool (TNA) inférieur à 60g/Hectolitre d’Alcool Pur (HAP) et les rhums traditionnels avec un TNA supérieur à 225g/HAP.

Le premier élément impactant le résultat final est la fermentation. En fonction des levures et du temps consacré à la mutation du sucre en alcool, on obtiendra un rhum allant du plus léger au plus concentré.

Tout ce qui existe, ou presque, en alambics est utilisé pour la distillation : à colonne simple, double ou multiple, double à repasse…

Le vieillissement en fûts, pour l’obtention du Rhum vieux (trois ans de fût minimum ), a cette particularité qu’une année aux Antilles, compte tenu du climat et de l’humidité, équivaut à trois années en Ecosse. Ces fûts, principalement de bourbon américain, sont utilisés jusqu’à trois ou quatre fois avant d’être épuisés.

La Cachaça est l’appellation de l’alcool de canne expressément distillée au Brésil. Elle se doit de contenir jusqu’à 6 grammes de sucre par litre et titrer entre 38° et 40° pour bénéficier de ce nom Brésilien exclusif.

LA TEQUILA

L’eau de vie d’agave bleu

L’Agave tequilana weber Azul est la seule variété autorisée pour la production de cette eau de vie. La tequila doit titrer  entre 38° et 40°, contenir 51% minimum d’agave et être produite dans l’état de Jalisco au Mexique pour remplir les conditions de l’appellation d’origine contrôlée dont elle bénéficie depuis 1977.

Il se raconte que le jus faiblement alcoolisé, le pulque,  extrait du cœur de l’agave bleu, la pina, serait connue depuis les Aztèques qui l’utilisaient comme boisson rituelle. Au XVIIème siècle les Espagnols introduisent l’alambic et marquent le démarrage régional de l’histoire de la tequila.

Des modes de consommation teintés d’exotisme

De nos jours, la tequila se pose en digne héritière du pulque des Aztèques : les modes de consommations sont de véritables rituels ! Que ce soit en « rapido » - tequila additionnée de tonic dans un verre à shot, on couvre de la main et on frappe le verre sur le comptoir ce qui a pour effet de faire mousser le tonic et on avale cul-sec. Ou encore, de façon plus traditionnelle, on met du sel sur le dos de la main arrosé d’un trait de citron vert et, là encore, le verre se vide d’un trait. Dans un mode moins bruyant, la tequila se déguste en cocktail et notamment en Margarita (du nom de sa créatrice), cocktail qui, selon  la légende, est à l’origine du succès international de la tequila.

L’originalité de cette boisson se trouve jusque dans la définition du genre : au Mexique, c’est sombréro et moustache pour LE tequila, alors qu’en France, galanterie oblige, nous dégustons LA tequila…

La tendance actuelle est à la mise en avant des propriétés gustatives intrinsèque et du travail des distillateurs. Pour preuve, certains bartenders en ont fait leur spécialité.

Les tequilas se déclinent en quatre catégories, lesquelles peuvent être 100% agave ou « mixto ».

1.       La Tequila Blanco : mise en bouteille directement après la seconde distillation non sans avoir été additionnée d’eau pour abaisser son degré alcoolique. Transparente, son goût est plus « pur » selon les aficionados.

2.       La Tequila Gold : parfumée artificiellement…

3.       La Tequila Reposado : un vieillissement minimum de 60 jours en fûts de bois. Elle peut s’en trouver légèrement ambrée avec un goût plus suave que la blanco.

4.       La Tequila Anéjo : vieillie en fûts de chêne, voire d’anciennes barriques à whisky chez certains producteurs. C’est un agent du gouvernement qui procède à la pose des scellés, qui ne seront brisés qu’au bout d’un minimum d’un an.